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【转载】教您做四川泡菜  

2015-08-07 22:39:20|  分类: 厨房开门七件事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自勇往直前《【转载】教您做四川泡菜》
教您做四川泡菜  
       很多人到川菜馆吃饭,点菜时总要点“四川泡菜”这道菜。因四川泡菜其独特的酸辣香味,在大食鱼肉之后吃点既爽口又解油腻,所以很受食客们的青睐!
想到那一小盘价格不菲的泡菜,就迫不及待地把自己制作四川泡菜的经验告诉大家。朋友们不妨自己学习制作泡菜,在家里就可以随时吃到酸酸辣辣的泡菜了。
制作四川泡菜必需一个带坛沿的陶瓷泡菜坛,花不到十元钱到土产日杂店就可以买到。

教您做四川泡菜 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

教您做四川泡菜 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

                 把新买的泡菜坛子洗干净后就开始“起盐水”(如果邻居有泡四川泡菜的,要点老泡菜水更好),直接把自来水灌入坛子内,加盐(最初要多放点盐)。然后把你想泡的蔬菜放在坛子里面,用手压一压,盖上内盖和外盖,再把水装满坛沿即可。( 昨天到一朋友家去教他做泡菜,他不知道内盖是什么,因为买坛子时是没有带内盖的,自己盖上一个合适的小碟子就可以了。这件事情提醒了我,拍了两张泡菜坛子的照片,大家看起来更直观!)
因为是新“起”的泡菜水,泡菜要等几天才可以吃。随着时间的推移,加上泡的菜越多,味道就会越来越好!
很多蔬菜都可以用来泡菜,最好买点红尖椒泡在坛内,泡之前用牙签把尖椒戳一个小孔,这样更容易入味。新鲜的生姜泡在里面味道更美。
到北方工作、生活30余年,我的泡菜水就有30余年“泡龄”了。朋友们都爱吃我泡的泡菜,也有人请教我泡菜方法。但是很多人都没有学会泡菜。
根据我的经验,总结他们泡菜失败的原因就是:
1,因为他们泡菜时太“爱干净”了。先把水烧开晾凉来“起盐水”、再泡菜。这样杀死了泡菜需要的“菌”。所以建议大家直接用自来水来“起盐水”就可以了。
2,不能用沾油的筷子或者手来“夹”泡菜,沾油操作很容易使泡菜“坏死”。如果发现泡菜坛子里面起了白色的漂浮物,一个最简单的办法就是直接用自来水龙头对准泡菜坛冲,冲出漂浮物后再加盐。这个办法比倒酒在坛子里面的效果更直接。
每次往坛子里添加新菜时,都要记住再加盐。酸咸程度可以根据你自己的喜好掌握放盐的多少!
3,记住要经常清洗坛沿并给坛沿加满水,这样才能起到密封的作用。
4,不要把泡菜坛放在太热的地方,温度太高,泡菜很容易“坏”。
5,洗净蔬菜不必晾晒就可以直接入坛泡了。
感兴趣的朋友可以试试看!

教您做四川泡菜 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

教您做四川泡菜 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏


原料
2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜盐一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一个、包心菜半个、萝卜一个、莴笋一个、红辣椒5、6个、高度小二锅头一个100ml,一罐泡椒 、姜五六片

【做法】
1、罐子里里外外滴仔细洗了,保证无油,绝对干净,倒扣着控干水分,里面不能有生水,否则腌制的过程中会变质。
2、包菜一片一片滴掰下来,洗净,控干水分,萝卜,莴笋洗净控干后,切条待用;辣椒一样洗净控干待用,菜最好晾到有点抽抽有点蔫的样子,这样腌出来的菜比较脆。
3、小碗里放入2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺,用温水泡洗一下后待用;
4、取一个大锅,洗净后,放入3升水,把小碗里的调料加入进去,加入盐,盐的量以水咸了为准,别太咸,也别太淡了。加入2大勺冰糖,姜片,大火烧开,小火煮10分钟后晾凉待用;
5、把控干水分的蔬菜放入坛子里,把烧好的料水倒入坛子,保证水都把蔬菜淹没过去,倒入小二锅头一个,灌装泡椒的水或者是水加几个泡椒。
6、坛子盖盖好,盖沿里加入煮开放凉的白开水。
7、15天后开吃。边吃边续菜,水不够时,烧一些盐水续里面即可。
8、必须坛子放在阴凉避光的地方。太阳直射会生花。

注意事项:
1、必须要各种干净无油无水,生水里的氯和细菌会让泡菜水生花,我几乎没弄几下就去洗洗,只能使用白开水,不能沾生水。
2、坛子多大合适,我也说不好,我买的这个8斤的罐子,做出来的泡菜只够吃2次的。所以12斤的似乎会更合适家里人口多的。
3、坛口建议买这种圆的,不容易划手。
4、冰糖要放,可以提香,我泡的这个味道特别喜欢,这两天就吃泡菜玩来了。爷不爱吃泡菜的人,也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆,早期又让我特意给他弄点小萝卜用辣油浇了,吃的咯吱咯吱的。
5、有的方子只有盐,我觉得味道寡淡了,加上这些提香的香料,味道真的不错。后期制作的时候,我习惯不用味精等提味剂,即使干吃也很好味。
6、关于亚硝酸盐,我也查了资料,咨询了范志红老师,基本上亚硝酸盐在5-10天时高峰,随后会逐步下降,到15天后基本很少了。所以我觉得多腌一阵子还是好。
7、会有沉淀的,沉淀不用管,大概半年把水倒出来,沉淀撇去就好。
8、菜要边吃边续,续的时候水不够了,可以稍微加点白开水和盐。不用把菜都捞光了留个坛子水在里面,干放着就不能用了。
9、每次捞泡菜,最好用专用的筷子,保持无油无水。如果表面有白色膜的时候,浇点高度二锅头进去会有好转,坛沿的水要二三天加一回,别让水没了。
10、淘宝有很多卖母水的,我不敢买,家里得有多少大坛子能供得住几千人买,不符合逻辑。我入嘴的东西最谨慎,与其买不如自己养。
11、超市里有卖小罐的泡椒,可以到一罐子在里面,不过比较辣,怕辣的人光把里面的汤倒进坛子里,不怕辣的就可以多放点里面的辣椒。
12、有妞说比较咸非常酸,那要考虑是不是盐多了。萝卜适量放,别放太多。

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