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【转载】中国当代四大名厨与古代十大名厨  

2015-08-21 22:08:14|  分类: 百科知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国当代四大名厨与古代十大名厨 - 纳兰容若 - 纳兰容若

 

民以食为天。中国美食,举世公认,烹调技艺历史悠久,源远流长,其成果是中华民族的骄傲,是勤劳智慧使者的结晶,亦是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上出现了诸多的著名厨师,精美绝伦的肴馔丰富了祖国饮食文化的内容。

 

名厨的标准是什么,说法不一,众说纷纭,见仁见智,也没有必要统一,各人看待问题的角度和立场不一样,结果也就不一样;也有人说,也没有必要排这个,因为早晚都是历史,只要为这个行业做出过贡献,人们就会记住他,一定在挤进这个列表,也没什么意义。

 

    人们与吃分不开,历朝历代,餐饮通过或者名厨或者小厨或者家庭妇女的巧手得以发展,进步,日益丰富而流派众多,集大成者有之,大浪淘沙者有之,有些只留下了菜品,经历代厨师改良丰富,形成文化,有些留下名字,没有代表作,也没有理论,但是,依然在餐饮中有他的位置,没有权势地位之分,普通厨师与名厨并没有严格的区分,我们记住的,只有他对餐饮的付出和汗水,让我们记住他们。

 

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杨贯一

   中国烹饪一代宗师,他发现鲍鱼的价值,是香港饮食历史上的一个高峰,也是一个传奇

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高炳义

中国烹饪大师,多次担任过国际烹饪比赛的评委。他所创制的菜肴已有17项被国家专利局授予专利权,曾有几十款菜肴在国内、国际比赛中获金奖。通过《满汉全席》《美食美客》等节目和培训班传播餐饮及美食文化,培训了大批厨师,为餐饮事业做出了巨大的贡献。

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陈绪荣

        政协委员,著名餐饮学者作家,著名餐饮活动家,皇家御厨,世界厨皇,中国烹饪大师,国际烹饪艺术家,乡土菜大王,中国“生态宴”第一人,国际餐饮协会常务主席,国际餐饮集团管理公司董事长,中国餐饮管理商学院院长,百年餐饮网首席执行官,倡导者和实践者,在乡土菜领域一直深耕,提出了绿色原生态食材理论,一直致力于美食文化的传播,著作美食图书500余部,为国内餐饮事业的发展做出了突出的贡献。
 
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董振祥

中国烹饪大师,融会贯通,独创意境中国菜,形成餐饮新的风向标,“古为今用、洋为中用”的意境形成潮流,是餐饮文化的集大成者。

 

古代十大名厨

 

  
   
彭铿 原是陆终氏的三子,是帝尧时代的厨艺师,常得到帝尧欣赏,受封后建立大彭氏国。封地就是昔日彭城(现为徐州)。徐州龙山北麓有一口古井,相传即是彭铿用过的井。彭铿厨技高超,屈原《天问》说:彭铿斟雉帝何飨。汉以前,野鸡称雉,汉吕后当政,避讳,始改野鸡。彭铿烹制的野鸡羹味极美,帝尧欢心。这位彭铿可谓是华夏第一位著名的厨师了。

  

   易牙 也名狄牙,为春秋时期名巫,著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家,制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的,得宠于齐桓公。齐桓公在春秋时是霸主之首,曾九合诸侯,一匡天下,威名显赫。但其晚年却昏庸无道,吃喝玩乐无所不为。他山珍海味吃腻了,居然异想天开,竟想品赏人肉的味道,《管子.小称》篇曾专门记载了这一事:夫易牙以调味事公,公曰:惟婴儿之味未赏。于是蒸其首而献之公。君王欲吃婴儿,臣子易牙不办,即为不忠,随时便有杀身之祸;若办,去找别人家的婴儿,必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的大儿子害了。昏君齐桓公居然十分高兴,并给了易牙一定的权力。待到齐桓公病倒在床,易牙把宫门堵塞起来,并且筑起高墙,把齐桓公困在宫内,活活饿死。六十七天的尸体置于床上,蛆虫爬出宫外,却无人问津。过去封建统治者的卫道者一直破口大骂易牙是杀子媚上的罪人,并不谴责主谋齐桓公,显然是不公正的。

 

   伊尹 为商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有烹调之圣美称。传说有莘氏女子采桑,得婴儿于空桑之中,献给莘氏之君,有莘之君命令一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了,取名挚,又名阿衡(即伊尹)。伊尹由于养父的言传身教,烹饪技艺日益增高。伊尹在有莘氏期间参加过餐饮业的劳动,精通烹割之道。后到了商汤那里,他为了接近汤,陈说自己的治国之策,就抱了砧板,烧制了一只鹄羹(大雁之羹),还做了一味鱼肉之酱献给商汤,因而得有机会与商汤交谈,并以烹饪之术来比喻治国之道。商汤很器重他的建议,并任命他做了当朝宰相。


  
太和公专诸 春秋末年吴国名厨,精通水产为原料的菜肴,尤以炙鱼闻名天下。吴国公子姬僚代嫡继位。原来应该继承王位的公子姬光,拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼,在太湖畔拜太和公为师,学做厨师,学艺三个月,终于把炙鱼手艺学成了。姬僚贪吃这道好菜,特来参加姬光的家宴,专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内,借上菜之机靠近姬僚,当场把僚刺毙,专诸作为一名膳夫也被卫队乱刀杀死,公子姬光夺取王位,一代炙鱼名厨,成了争夺王位的牺牲品。

 

浊氏 西汉时专卖胃脯的浊氏,她的胃脯是用羊胃做的,常在农历十月制作。先烧沸汤,把羊焯洗干净,然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料,放在阳光下曝晒,使其干燥。这种胃脯可以久贮不败,利于远行食用,且味道很美,所以浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。她是我国香肚的创始人。

 

膳祖 唐穆宗时丞相段文昌饮食很讲究,曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公,当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编《酉阳杂俎》记载了当时许多珍贵的名食,有许多都是记载自家的饮食。段文昌府中厨房题额叫炼珍堂,出差在外,住在馆驿,段文昌便把供食的厨房叫行珍馆。主持炼珍堂行珍馆日常工作的就是膳祖,每天吃何菜肴,如何修治原料,如何烹调咸熟,都由这位老婢指挥,并且由这位女厨师带徒传艺。段府四十年间,这女厨师长从一百名女婢只选中九名传艺,《酉阳杂俎》书中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的,为了尊敬她,称她为膳祖,说她是段府厨膳的老祖。

 

刘娘子 据《春渚纪闻》载:宋高宗宫中,有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前,她就在赵构的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗总是满意的。按皇宫规定:主管皇帝膳食的负责官员叫尚食,只能由男人担任,而且还是五品官,可是刘娘子是女流,不能担当此官,然而皇宫里的人多称她是尚食刘姑子。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。

 

宋五嫂 为南宋著名民间女厨师,从开封逃难到杭州,因丈夫姓宋排行老五,大家都称她宋五嫂。那时从北方逃难来杭州的中原人很多,官民思乡难归,很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂在钱塘门外开了一家小饭店,专营鱼羹,因是传统汴京风味,颇能招徕那些异乡之客。一日高宗赵构乘龙舟游西湖,曾尝其鱼羹,龙颜大悦,于是名声大振,宋嫂鱼羹身价倍增。曾经御尝,人争赴之买鱼羹的人越来越多,这位流落他乡的女厨师顿时遂成富妪,人们把她奉为脍鱼之师祖。方恒泰(西湖)诗云:小泊湖边五柳居,当筵投网得鲜鱼,味酸量爱银刀脍,河鲤洛妨总不和。他赞的五柳居醋鱼,有人说即是宋嫂鱼羹。

 

董桃媚 据袁枚《续新齐谐》载:清乾隆年间,福建曹能始饮馔极精,因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。曹家举办家宴,招待宾客,筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能称意。后来曹能始同年某人将到四川担任督学,缺少象样的厨师,决心要带一江南高厨入川,曹答应派董桃媚去,但董不肯并说:桃媚,天厨星也,因公本仙官,故来奉侍,督学凡人,岂能享天厨之福乎?曹怒,便驱董出门,董扬长而去,自此,人们就称董为天厨星。

 

王小余 清乾隆时,是袁枚家的掌勺大厨师,是一位烹饪专家,身怀技艺,有高明丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外,闻到的人无不咋舌想吃的。他对于烹饪技艺颇有研究,曾发表过一系列高见,这些技术上的真知灼见,对袁枚影响很大,袁的《随园食单》有很多篇幅得力自王小余的见解。袁枚喜欢王小余,对王的要求亦很严。王死后,袁枚为了纪念这位优秀厨师,专门写了一篇《厨者王小余》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。

 

  除此以外,创制辋川小祥风景拼盘的五代时的尼姑梵正、善制菜蔬糕点(灌吞董糖、卷酥董糖)的清初董小宛、做熏鱼的干嘉之时的孙春阳、做十样猪头的江郑堂、做拌鲟蝗的江南溪、做杂锦豆腐羹的文思和尚、芜湖做豆腐皮的敬修和尚、天津做狗不理包子的高贵友、河南做道口烧鸡的张炳、御膳房的抓炒大王王玉山等等都是历史上的著名厨师。

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