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【转载】韭菜盒 发糕 饺子 水煎包 灌汤小笼包 蒸包子  

2014-08-19 21:28:48|  分类: 厨房开门七件事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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时空是事物的载体吗? - 多问 - 多 问

[转] (韭菜盒 发糕 饺子 水煎包 灌汤小笼包 蒸包子 [图片] 

萝卜丝鲜肉包
做法 & 用料 :

贴心提示:
1:中筋面粉(All-purpose)就是普通的包饺子的面粉;
2:快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;
3: 融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵;
4:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;
5:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀;
6:和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬;
7:因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);
8:盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍大就可以了;
9:擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;
10:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;
11:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行);
12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;
13:蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦;
14:关于包子的馅料,可以根据自己的喜好来准备,拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉(用筷子蘸一点)好让肉馅吸收水分(但是如果不是做灌汤包,不要加太多的水,以免馅料太稀不好包),蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。
新增无敌改良配方:
1:中筋面粉(All-purpose)2cup+3大匙、泡打粉(bakingpowder)1.5茶匙 ;
2:温水1cup、糖2茶匙、发酵粉(Yeast)1.5茶匙、中筋面粉(All-purpose)2茶匙。
做法和上面一样,就是面团稍微干爽一点,做馒头、包子也都很好!
如果想快速发面,可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜,放在有热水的蒸锅最上层(不要加热、水不要太烫),最后还要盖上蒸锅的盖子,这样30-40分钟就可以了,冬天特别好用!
关于开水蒸包子和冷水蒸包子:
目前俺自己是觉得开水好,为啥咧,水开的时候蒸汽大,包子一进去,就开始快速发大,但是前提是,你包好了包子,起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸,那么就要冷水下锅,这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~
因为包包子擀皮的时候,排掉了面皮里的部分空气,没有二次饧发,面皮发酵的不均匀,包子蒸出来就不太好~~
酥脆豆芽煎饼

用料 & 做法:

贴心提示:
1:如果愿意,豆芽的根部尽量摘去,以免影响口感;
2:如果筒筒家里有白米磨的米粉,用来替代面粉会有不一样的口感;
3:煎的时候,蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里,不要开始只舀了豆芽,最后却只剩下蛋面糊;
4:加入的苏打粉(Baking Soda,也叫小苏打、碱面?)不要太多,否则碱味太重,用筷子头沾一点即可;
5:苏打粉遇油脂受热产生化学作用,会而使煎炸的食品膨松酥脆,如果没有不加也可以;
6:饼糊到入煎锅第一面煎1-2分钟左右,轻轻晃动锅,如果饼体也随之晃动,证明和锅接触的一面煎好了,然后翻面煎另一面;
7:可以根据自己的喜好,在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等;
8:喜欢更香脆的口感,可以适当的调整煎制的时间;
9:嗜辣的筒子,甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱,味道自然更胜一筹嘿
双味糯米糍

用料:
糯米粉、澄粉、南瓜、紫薯、速溶黑芝麻粉、糖、黄油、细椰丝。
做法:
1:紫薯去皮蒸熟,加入适量糖、黄油乘热,捣烂搅拌成泥,为紫薯馅;
2:速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥,为黑芝麻馅;
3:南瓜蒸熟,乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油(比例为5:1:1)搅拌;
4:和成软硬适中的南瓜面团;
5:紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份;
6:取一个南瓜团稍稍按压成片状,放入一个馅料;
7:一手托住面团,另一只手拇指用力,用转压的方式包成圆团,滚圆;
8:下垫烘焙纸,水开后大火蒸10-15分钟;
9:小心取出,每一个都均匀的滚上细椰丝即可。

贴心提示
1:紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作,但紫薯微波容易变干,微波前加少许凉水;
2:速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊;
3:制作馅料的时候加入适量黄油,可使馅料更润泽美味;
4:糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:1:1较好,加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度,使之不那么黏牙,但加的太多,面皮就会发硬,口感不佳;
5:最后蒸的时候,已经是半成品,虽然很容易熟,但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间,以免出现个别不熟的现象;
6:做好的糯米糍,建议室温保存,尽早吃完。

灌汤小笼包

原材料都是找冰箱现有的:猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。

拌馅:把各种馅料且碎,放在一个比较大的容器里,尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包,拌馅就要多加水,要边搅拌边加水,一直加到馅料变成糊糊状。

和面:
普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许
(面要和的有筋道,记得多揉,揉好了饧一会再揉一会,小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩,就在那扯啊摔啊,玩了很久,哈哈很过瘾。)

开始包了,想着包小笼应该和包包子是一样的吧?如是就按了包包子一样的方法

高钙糊塌子

用料:
嫩西葫芦、虾皮、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精、水。

做法:
1: 小号色拉盆里放入适量面粉、虾皮(用清水稍稍冲洗沥干)、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精;

2: 嫩西葫芦洗净擦干,先切成片,然后改刀成丝;

3: 将切成丝的西葫芦放入色拉盆,一边搅拌一边加入适量牛奶、水的混合物;

4: 直到充分混合均匀,成为较稀的、可以流动的面糊;

5: 锅里加入少许油烧热,倒入一勺面糊小火煎黄,翻面后再加入少许油,小火煎黄即可。

贴心提示:
1:虾皮烹饪前,最好用水冲洗一下,防止虾皮里面带有少许砂子;
2:西葫芦丝处理好以后,建议不要事先用盐腌,这样蔬菜出水后,可能造成一部分的营养流失;
3:糊塌子的面糊不要太干,较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软,香浓好吃;
4:煎饼的时候,开始加入少许的油,煎好一面翻面后再加入少许的油煎,可以用最少的油煎出最健康好吃的饼;
5:煎饼的时候,如果用烘焙专用的橡皮刀翻面,更方便好用;
6:老年人吃虾皮补钙,每日不宜过多,而高胆固醇血症者,吃虾皮以限量为好,虾皮含钙高,故睡觉前最好不要食用虾皮。
发面韭菜盒子
====发面:用料(可以做6个的量)=====:
1.中筋面粉1.5cup ,泡打粉(Baking powder)1茶匙,拌匀;
2.温水3/4cup(超过30度酵母是会被烫死滴),糖1大匙,快速发酵粉(yeast)1茶匙,面粉1匙,搅拌均匀,静置10分钟;
3.在1里慢慢的加入一半的2料,边加边搅拌均匀,然后再加入剩下的1料(这样面更容易和匀);
4.揉面时面团粘手的话,往手上涂点玉米油,不要再加干面粉。盖上保鲜膜,放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大,用手指按一下没有马上弹起来就是面发好了(45分钟左右)。我将和好的面团成了“心”型,可发好后就变形了;
5.将发好的面团等分成6份,用保鲜膜盖住保湿待用。

注:这种比例发面用来蒸包子,花卷和馒头都是可以的。
=====等待发面的同时就可以开始准备馅啦!=====
1.香菇1朵,用水泡软,洗净切小粒(家里没有了,我没有用);
2.鸡蛋2粒,我习惯加2滴酱油觉得煎起来更香;
3.韭菜洗净晾干切小段,嫩豆腐适量切小粒,培根一条切小粒,蒜姜适量;
4.先把蛋煎好盛起捣碎,爆香培根和蒜姜,然后加入嫩豆腐,最后加入适量盐,生抽和黑胡椒调味;
5.快起锅的时候拌入韭菜(如果太早拌入韭菜会出水,不好包),放凉待用;

韭菜盒子的主角是韭菜,其它的自然是你爱加什么加什么,虾和肉都是可以加的。我在调馅的时候就有个人一边流口水一边啰嗦说要加就加它10种8种才好吃!
=====包韭菜盒子====
1.拿一份切好的面团擀成中间厚边缘薄的皮,把馅放在皮的上方;
2.合拢皮,边上用叉子压一压;
=====煎韭菜盒子====
1.锅里放一点油,把做好的韭菜盒子放进去,盖上盖子煎1分钟,翻面再煎1分钟;
2.加入1大勺水再盖住盖子让韭菜盒子在里面焖到水干,记住这时煎的时候要晃动一下锅免得粘锅;
3.水干后揭盖子再把两面煎脆就可以出锅了(1分钟左右)!

煎的步骤要有点耐心,要防止煎糊啊,也有的人直接煎不放水,也是可以的,我这样是因为用的发面,就借用了生煎包子的煎法。

搭配上一些清淡的沙拉就可以大快朵颐了因为用了发面的原因,吃起来很软,也更容易消化。

切开看看,注意不要吃的太撑啊
玉米发糕

用料:
1。鸡蛋4个,柠檬2粒(或白醋1茶匙),糖1/3杯,butter1/5条(或玉米油2大匙)2。玉米面粉2/3杯,中筋面粉1/4杯,加3/4茶匙泡打粉搅拌匀。如图

注意: butter一定要事先用容器在微波炉叮10秒钟溶化放凉待用,切记叮的时候不要加盖啊,否则后果自负,哈哈哈,玉米面粉是那种很细的,如果摸起来有颗粒的是不行的,我就上过当
做法:
1。取一盆放入鸡蛋和柠檬,用搅拌器高速打5分钟直到看不见蛋液,如图
,然后边高速搅拌边将糖(喜欢更甜的可放2/3杯)分三次放入打至发白浓稠,接着到入butter再打2分钟。
2。再将混合好的面粉分三次过筛入打发的蛋糊里,用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
3。倒入铺了蜡纸的蒸笼里,上笼大火蒸15分钟,稍冷撕去蜡纸,切块食用。多余的发糕放塑料盒密封保存,吃前用微波炉加热20-25秒即可。要是天气凉点的话两三天内吃不完,不用放冰箱也是可以的。

看看今天的成果吧!个人觉得青柠檬没有黄柠檬的味道香。搭配一些水果和酸奶(牛奶,豆奶)就是一顿品种丰富,营养又健康的早点啦

再近点看看发糕体的组织,吃一口很软糯香甜的味道
 
三鲜水煎包(详解)

用料:
面团:中筋面粉(All purpose flour)1又2/3Cup、泡打粉(Baking Powder)1茶匙、温水(不烫手)190ml-200ml、糖1大匙、快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1茶匙、中筋面粉1大匙;
馅料:牛肉碎(30%肥)、口菇、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉、红烧肉汤汁;
其它辅料: 熟芝麻、葱花、橄榄油。
另注:1Cup=240ml、1大匙=15ml、1茶匙=5ml
做法:
1: 中筋面粉(All purpose flour)1又2/3Cup、泡打粉(Baking Powder)1茶匙放入中号乐扣3P色拉盆里,混合均匀;
 
2: 糖1大匙、快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1茶匙、中筋面粉1大匙混合均匀,加入温水(不烫手)180ml-200ml,混合均匀,静置10-15分钟;

3: 一边用筷子搅拌料1,一边加入料2,直到看不见面粉以后,揉成较为光滑的面团;
          
4: 盆沿抹上稍许水,粘盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方,等到面团发至原来的两倍大;
     
5: 牛肉碎(30%肥)里加入适量口菇碎、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉放入小号盆里,一边搅拌一边加入红烧肉汤汁,最后同方向搅拌上劲;

6: 将发酵好的面团分成12小份,每份滚圆后擀成中间厚、边缘薄的面皮,每份面皮包上适量的馅料,收口成为包子状,盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方,二次发酵15-20分钟左右;
 
7:平底锅里加入一大匙橄榄油烧热,将二次发酵好的包子放入锅内,包子之间留有些许间隔,倒入漫过包子1/3处的清水;

8: 盖上盖子,水开后,转大中火煎至水快干(听到吱-吱-吱的响声),然后转中小火煎3-5分钟;
               
9: 离火后等1-2分钟再揭盖,撒上葱花和熟芝麻即可。
         
贴心提示:
 1:此发面配方即可用来蒸包子、花卷等,具体发面小技巧,请点击 这里 查看详情;
 2:关于馅料,最好是用半肥半瘦的猪肉(牛肉)自己剁馅,其它配料皆可自由搭配,如果喜欢汤汁多的水煎包,可以加入适量的猪皮冻,具体猪皮冻的做法,请点击 这里 查看详情;
3:中筋面粉就是普通包饺子的面粉,由于各地面粉吸水性稍有不同,空气湿度不同,加入的190ml-200ml的温水为参考值,一般一边加一边观察,如果面团稍稍粘手,可加入少量玉米油防粘;
4:发酵面团的时候,要注意盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方发酵,二次发酵一般看到包子变大1/3即可;
5:包子入锅煎制时,包子之间会受热变大,所以之间要留有空隙,最好选用透明的锅盖,方便查看锅内情况;
6:整个煎制的过程要大火转中小火,循序渐进的煎制,切忌一味大火,以免煎糊;
 7:另外,生活在北美的筒子们注意了,超市有很多种的快速发酵粉,不同种发酵出来的面团稍有差异,推荐使用楼下这款,一次用不完的密封保存,国内的筒子,用安琪酵母就可以了,效果也是一样很强大滴

    猪肉菱角同食会肝痛,鸡肉芹菜相忌伤元气;

              牛肉栗子食后会呕吐,鹅肉鸡蛋同桌损脾胃;

              狗肉如遇绿豆会伤身,黄鳝皮蛋不可同道行;

                  鲤鱼干草加之将有害,蟹与柿子结伴会中毒;

                  甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌,鸡蛋再吃消炎片相冲;

                  柿子红薯搭配结石生、豆浆营养不宜冲鸡蛋;

                  洋葱蜂蜜相遇伤眼睛,萝卜木耳成双生皮炎;

                  豆腐蜂蜜相伴耳失聪,菠萝豆腐色美实不宜;        

                  胡萝卜白萝卜相互冲,蕃茄黄瓜不能一起吃;

                  黄瓜进食之后忌花生,萝卜水果不利甲状腺;

                  香蕉芋艿入胃酸胀痛,马铃薯香蕉面部起斑;

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